芋掘りのサツマイモを保存・熟成して調理する

子供が芋掘りでたくさんサツマイモを持って帰ってきました。 向こう10年近くは毎年芋掘りのサツマイモを持って帰ってくると思うので、サツマイモの保管方法を調べました。

サツマイモ農家さんのYouTube動画を見ていると、サツマイモは熟成させた方が美味しく食べられるらしいです。 農家の人の知識をいつでも聞けるYouTubeはありがたいですね。 今後のために学んだことを整理しておきます。

目次

• サツマイモは熟成させた方が美味しいらしい
• 熟成の準備
• 熟成、保存方法
• 調理
• 参考にした農家さんのYouTube動画たち
  • 保存熟成系
  • 調理方法、調理法別の糖度計測実験

サツマイモは熟成させた方が美味しいらしい

掘ってすぐのサツマイモは水分も多く、糖も少ないらしいです。 熟成させることでサツマイモの水分が抜け、でんぷんが糖に変わって甘くて美味しいサツマイモになるのだとか。

熟成の準備

• 皮に傷をつけないように土を落とす。傷がつくと傷の部分からカビが生えやすくなる。
• 2-3日天日干しをして乾燥させる。雨に塗れないように注意。乾燥が不十分だと、保存中にカビが生えるかもしれないし、水分が抜けた方が甘みが増すらしい。
• 皮に傷がある場合は温度30度、湿度90%位のところでしばらく保管すると、白い液が固まってかさぶたのようなものができるらしい。これをキュアリングというらしい。キュアリングが完了すると、傷があってもカビが生えにくく、保存しやすくなるらしい。

熟成、保存方法

• 乾燥したサツマイモを新聞紙に包み、段ボールに入れる。
• 寒冷地に住んでいる場合は、発泡スチロールの箱に空気穴を開け、おがくずの中にサツマイモを埋める。
• 10度~18度位の室内に保管する。基本は人間が生活する場所でOK。冬場寒すぎる場合は冷蔵庫の上など、少し温かいところに置くのもあり。
• 10度以下になると腐りやすくなり、18度以上になると芽が出るらしい。
• 熟成期間は人によって幅がある。おそらく芋の品種とかによっても違うのだと思う。短い人は3-4日。多くの人は1-2カ月熟成させる。適切に保存していたら、1年前のサツマイモも美味しく食べることができる。
• 保存中に芽が出る場合もあるが、芽をとって食べてOK。芽の付近は筋張っているので、避けて食べるのがおすすめ。

調理

• 適当な大きさに切って少量の水を入れ、炊飯器の玄米モードで炊く。
• 玄米モードは通常の炊飯よりも低い温度でじっくり加熱するので、サツマイモを甘く蒸すのに最適らしい。
• 炊飯器で蒸したあとに軽くオーブンで焼くのもあり。干し芋にするのもあり。

参考にした農家さんのYouTube動画たち

保存熟成系

調理方法、調理法別の糖度計測実験